《调鼎集》是一本以扬州菜系为主的清代中期的烹饪书，为我国古代烹饪艺术集大成的巨著。该书完美重现了中国古代珍馐美味及烹制法则，对中国烹饪文化皇皇巨作的传承意义非凡。回想《调鼎集》这本书的创作历程，还要从我和延年先生的相识说起。

一、新手编辑初识“烹饪大家”

《调鼎集》原名《北砚食单》《童氏食规》，《调鼎集》为后世人所题。厨膳秘籍，共十卷，清·童岳荐撰。原书“不著撰者姓名”，据后世人研究，部分卷文作者为清·童岳荐。《调鼎集》原为手本，目前国内唯一珍本现珍藏于北京图书馆善本部，1987年由张延年先生校释成册，1988年由中州古籍出版社首次发行出版标点校释本。

北京图书馆《调鼎集》手抄本

2001年，我初入编辑行业，满怀热情并在传承中华美食文化的强烈责任感下，我冒昧地拜访张延年先生，希望能和老先生达成合作，能够将珍贵的饮食文化传承下去。

虽然见面之前了解过张老先生的相关经历，但还是很没有自信，担心这样的“烹饪大家”会拒绝我，害怕我的饮食文化系列图书还没有走出第一步就宣告失败。但拜访之后，我如释重负，因为先生为人随和、温文尔雅，这也为我们后期的不断合作奠定了良好的基础。

二、奔赴扬州，开启首次合作

我与张老先生的首次合作并不是《调鼎集》这本书，而是一套厨师学艺丛书。其意在传承和宣扬中国烹饪的传统技艺，并希望各位厨师在传承的基础上创新发展、发扬光大。

张老先生基于从事教育工作40余年的经验，认为市场上缺乏适合入门级厨师学习的书。先生前瞻性地提出新想法、新思路，希望在图书中配有教学视频。事实上，当时配有彩色图片的图书刚刚兴起，配有教学视频的图书更是寥寥无几。如果图书配有视频，读者学习起来会更加形象直观，那么就会更有市场竞争力。在先生的提议下，出版社编辑团队积极调研，都为这套入门级厨师读物努力着。

选题成功立项后，接下来的重点是思考如何制作书中的图片和视频。经过先生和我的慎重思考，最终决定在扬州当地酒店拍摄图片、视频。在一个阳光明媚的早晨，司机师傅带着我和摄影老师开车奔赴扬州，用仅1天多的时间行驶1000多公里到达扬州。我们一达到宾馆就开始和先生商议拍摄计划，包括拍摄地点、光线、出菜的便捷性等。意外的是，灶台是面对墙的，摄影机在灶台上无法架设；拍摄准备原材料时，实际操作的后厨稍显嘈杂，安静的包间距离又远；总厨们在炒制过程中，只能呈现一个角度，无法全面展示大厨的操作手法……种种困难扑面而来，大家集思广益，不断尝试，多次调整后，终于解决了所有的困难，使拍摄过程圆满完成。

拍摄内容涉及到扬州十余所具有当地特色的酒店；参与制作的总厨有四十余人，均是当地厨艺高超、被同行认可的大师。团队成员克服种种困难、每天工作十几个小时，历时两个月，终于完成了厨师学艺系列丛书600余道菜品的制作拍摄。

三、时隔二十年，再续前缘

因工作的调动，我来到了中国纺织出版社，和张老先生再续前缘，对本社2006年出版的《调鼎集》进行再度完善。

2020年初，新冠疫情让很多地方户外活动都按下了暂停键，但也促进了美食视频等在社交媒体的发展。这让我想到，在文化自信和大健康的背景下，“吃得营养、吃得健康”也是更多消费者的心愿，优秀的中华美食应该被重视起来。因此，我再次联系了张延年先生，以及白继常先生、胡贺峰老师、黄作阵老师，计划出一套饮食古籍文化书，深入交流后，得到了他们的一致支持，这样“雅文食趣”系列丛书选题就这样敲定了。

延年先生修订《调鼎集》时给我的信件

张老先生给我讲述了其与《调鼎集》的渊源。这部洋洋洒洒、工工整整、一笔不苟的烹饪巨著，一直沉睡在北京图书馆善本部内。20 世纪70 年代末，于偶然机缘之中，被先生发现。几经转折，《调鼎集》于20世纪80 年代初校注印出部分卷次作为教学参考之用。1986 年，我国著名书画家董欣宾先生，建议并力荐本书出版，挥毫题签。著名学者友人郑奇君命笔作序，为这部厨家秘籍增色许多，最后形成了现在看到的《调鼎集》。2006年，《调鼎集》由本社再次出版，图书内容和发行量在业内备受好评。

延年先生修订《调鼎集》时精读2006版（本社出版上一版）图书

张老先生认真严谨、精益求精。2022版《调鼎集》书稿内容更加准确，对书中内容不符之处整理重编；对异体字，笔误字等缺少、错讹现象加以改正规范；对部分内容补充说明，更符合当代读者的阅读习惯。此外，先生重新作序，希望本经典著作继续发扬光大，影响更加深远。《调鼎集》内容之广泛，资料之丰富，见解之精到，远非一般食谱可比。可以说，它是烹饪技艺、历史资料、饮食理论的集大成者。单是其收录了一千六百多种菜肴，六百多种点心、饭粥、小吃这一点，就使《调鼎集》成为中国烹饪发展史上极为珍贵、容量最大的一部典籍。特别是《调鼎集》对维扬菜点历史和风味特色的研究，具有重要意义。张延年先生致力于《调鼎集》研究工作30余载，将《调鼎集》独存的手抄本整理出版，这不仅是饮食古籍方面的经典巨作，更是中华民族宝贵饮食文化源远流长、生生不息的不竭动力！

延年先生修订《调鼎集》时部分工作照

此外，本次出版的“雅文食趣”系列图书，共有四本图书，除了《调鼎集》，还有白继常先生编著的《随园食单》，胡贺峰老师、黄作阵老师共同校注的《饮膳正要》《山家清供》。本次古籍饮食图书的策划出版，意在弘扬中华传统美食和优秀饮食文化，望各位读者多多关注！

雅文食趣系列丛书

一花一世界，一书一生活。有你，有我，有美食，有健康生活！